El cardillo (Scolymus hispanicus).

Es considerada una planta muy silvestre, abundante particularmente en medios rurales, habitual como tantos otros frutos salvajes en primavera, no suele ser una hortaliza muy valorada ni extendida en España, pero no por ello es imposible de conseguir. Goza de un generoso aprecio entre aquellos que la conocen y su excelencia culinaria es notable, su existencia en los estantes no se prolonga más allá de las tres semanas (puede conservarse en cámara frigorífica, pero dado a su grado de demanda su existencia es puntual) aunque la ternura de esta fresca es su punto fuerte, su recolección y consumo pasado este tiempo la endurece, haciéndola prácticamente incomestible incluso para los animales.

La estructura de los cardillos es lampiñosa y enrevesada, con hojas sinuosas pinasectas, dotada con segmentos y espinosos dientes y bordes.

La formación de sus tallos es el momento de mayor ternura y delicadeza, lo que la confiere especialmente para el uso de ensaladas; aunque su más frecuente uso culinario corresponde a guisos, potajes de verduras, etc., siendo frecuente su cocinado rehogados en aceite de oliva, sal y vinagre, alcanzando en esta forma de elaboración un sabor dulzaino y suculento, muy característico a la mayor parte del espectro de hortalizas habitualmente usado en la cocina castellana. Al igual que otras hortalizas tales como la lechuga o el canónigo, su valor alimentario no es precisamente notable, albergando un gran porcentaje de su composición en agua, y es por ello por lo que su uso específico se focaliza en cuanto a dietética y a la satisfacción particular del paladar, aunque no por ello está exenta de beneficios depurativos y refrescantes como otras muchas hortalizas.

Dado que su tiempo de comercialización está vagamente limitado a los meses de marzo y abril como mucho, su presencia en verdulerías pasa inadvertido sin trascendencia comercial alguna, aunque sí mucho más valorado en zonas del centro y norte peninsular, gozando de un desmedido aprecio y mejor fama como verdura exquisita. También vegeta en zonas meridionales de Europa, pero con el mismo escaso éxito que en suelo patrio, tanto que se desconoce sobre su cultivo específico, es por ello por lo que sus seguidores y amantes son muy escasos aunque no por ello menos especiales, quienes la buscan para degustar su delicioso sabor.

Tal y como reza en el título, Cardillo es solo el nombre vulgar de la especie Scolymus Hispanicus, perteneciente a la familia de las Compuestas, de esta parten tres especies mediterráneas que colonizan Canarias y Nubia; sin embargo, el Scolymus Maculatus o Scolytus Tagardina, tiene una variación en cuanto a su forma, ya que no posee cerdas en el vilano, tiene un tallo con alas más dentadas y espinosas, con pequeñas o medianas motas blancas, de estructura y composición cartilaginosa y anteras más oscuras, cuando en el Scolymus Hispanicus las cerdas las posee en vilano, además de alas del tallo interrumpidas, junto con anteras amarillas. Es esta última la que se consume como verdura y que da el nombre vulgar de "cardillo" a esta peculiar hortaliza silvestre. Su localización, al igual que su hermano mayor el cardo, corresponde a mieses, barbechos y zonas montañosas particularmente, así como espacios descuidados o dejados de mano de la labranza.

El salsifí (o scorzonera hispanica).

No es de las más conocidas hortaliza y es muy escasamente presentada en nuestra mesa, pero existir, existe. Para describir al salsifí, es necesario también referirse a la escorzonera, pues ambas hortalizas son a veces confundidas por su similar apariencia ya que ofrecen el mismo aspecto, usos e incluso la forma de obtenerla en su cultivo guarda una especial similitud, pues precisa cuidados idénticos. Es por ello por lo que al citar una sea conveniente citar la otra. Las diferencias fundamentales se encuentran en sus características con respecto al color de la corteza principalmente.

 

(Salsifí negro)

El salsifí es una raíz comestible, de forma cilíndrica y alargada (como la zanahoria, aunque suele encontrarse más prolongada), su tamaño oscila entre los 30 y 40 centímetros de longitud y dos centímetros de grosor, con un color exterior marrón oscuro, similar al chocolate y casi rozando el negro en función al método de obtención y manipulación de esta; para acabar en una punta afilada y de contextura interior blanco lechoso (en ocasiones grisácea) y carnosa, relativamente tierna y nutritiva. Aunque en la parte que une al tallo dispone de unas  hojas jóvenes, blancas y tiernas, cuyo corazón puede ser consumido en ensalada por su sabor fino y delicado, la verdadera aplicación de esta hortaliza la tiene la raíz, que aunque presenta un sabor amargo  y aromático se presta a numerosos guisos de cocina, tanto si es cocida como en jugo o salsas y frita, dando lugar a un extraordinario componente culinario.

 

(Salsifí cocinado al aceite de oliva, con muy similar aspecto a los espárragos).

Lamentablemente no es una hortaliza de consumo frecuente en España, no existiendo tradición en su cultivo, resultando ser una hortaliza casi desconocida para la mayoría de la gente y en el caso de encontrarse su venta, su momento de cosecha y venta se establece entre noviembre y marzo, y cuya procedencia específica se localiza en Bélgica y Francia, lugares donde su producción es más habitual y consagrada al uso culinario existiendo una apreciable demanda de esta hortaliza. Las variedades más habituales son:

- Gigante de Rusia.
- Dúplex.
- Blanco mejorado.
- Negro.
- Mammouth con flores rosas.
- Sandwich.

Con respecto a los valores nutritivos, su composición es realmente escasa y similar a otras hortalizas como la lechuga, lo que la hace muy apropiada para dietas. Contiene un 80,4% de agua, 1% de proteína vegetal de calidad media/baja, 0,99% de cenizas, 12,6% de carbohidratos (entre los que hay un 2,2% de azúcares), y un 3,2% de celulosa. Tanto la escorzonera como el salsifí poseen cualidades alimentarias muy similares, como bien cité al principio, la corteza es el factor diferenciador de ambas y similares hortalizas.

 

(Salsifí blanco)

El salsifí negro (scorzonera hispanica) es más habitual en lugares recónditos del centro Europa y Asia occidental, lugares donde su cultivo es habitual y muy frecuente, con piel pardo negruzca, se localizan silvestres en espacios áridos y descampados, en España se puede localizar en lugares con estas características y generalmente hay constancia en Castilla, Aragón, Cataluña, Andalucía y Extremadura principalmente. Mientras que el salsifí blanco (tragopogon porrofolius) posee una corteza más marrón que negra, es una hierba bienal, muy adaptada a los rigores del invierno, con capacidad para alcanzar el metro de altura, de estructura lampiña, hojas lineales y enteras.

Tomillo (Thymus Serpyllum)

Era inevitable dejar de mencionar a una de las que probablemente sea, la más conocida de las especies para los que vivimos la tradición mediterránea, y que por supuesto los aficionados a la buena mesa valoran especialmente, una especia tan disfrutada por los amantes del campo además de para aquellos a los que les gusta recrearse con los sanos aromas que tan generosamente sabe ofrecer la inquieta naturaleza, y que cuyos principios activos se armonizan perfectamente en estas pequeñas hierbas, cuya sencillez es una constante lección a la flora terrestre, ya que cada año, contra viento y marea, aparecen temerosas y pletóricas a la vez en los rincones más inhóspitos de la tierra, sin hacerse notar más que por su aroma, allí donde las rocas y piedras imponen si ley, donde los suelos se rebelan inconscientes, asfixiando todo vegetal aprovechable, y protegiendo solamente cuanta maleza forma parte de su desolador paisaje.

 

(Tomillo en flor).

Difícil resulta describir esta pequeña planta, porque su extremada sencillez no deja lugar a muchas alabanzas, limitando su existencia a dejarse notar (tal vez sin pretenderlo),  en tan numerosas aplicaciones como tiene, importantes todas ellas para el organismo humano. Aunque ofrece diferentes medidas, según la variedad, en general el tomillo tiene una talla de 15 a 20 cm. de alto, con minúsculas hojas purpúreas, leñoso en su base y muy ramificado, que desprende  un olor delicado y que, floreciendo en primavera y verano, inunda con su fragancia los montes y valles allí donde se encuentra; el tomillo silvestre o serpol, o mejor conocido por su nombre thymus serpyllum, que vegeta de norte a sur de la geografía mediterránea, y que además es común en Europa y Asia, es una planta vivaz, cuyas hojas se utilizan como condimento. El tomillo salsero o thymus zygis de flores en espiga y olor muy agradable, se usa como condimento y sobre todo para el adobo de otro de los iconos mediterráneos por excelencia y que nunca puede faltar en nuestras mesas, las aceitunas en adobo. Es muy utilizado para guisos de cocina y se considera imprescindible para aderezar asados, dando a las carnes esa pincelada sabrosa y aromática  que las hace tan apetitosas.

 

(Tomillo seco y tomillo fresco).

Como otras especies, el tomillo en farmacia también tiene su lugar preferente, un hueco de importancia para la elaboración de «esencia de tomillo», que también viene a ser conocida como «aceite volátil de tomillo» y cuya obtención se procesa a partir de la destilación con vapor de agua de las sumidades del thymus vulgaris. la esencia primera que se obtiene se llama «esencia roja de tomillo» debido a su color rojizo; tras una nueva destilación pasa a ser incolora, aunque tras pasado un tiempo gane un color pardusco con tonalidades amarillentas. Tras su obtención se percibe como líquido fluido neutro de olor agradable. Su densidad suele estar comprendida entre 0,90 y 0,91 y es débilmente levógira o inactiva, aunque principalmente la obtenida en España. Su disolución se lleva a cabo en un volumen de alcohol de 85 grados y tiene sabor ardiente y canforáceo.  Tiene la capacidad de disolver el yodo sin reacción aparente y tratado con ácido sulfúrico se enturbia, adquiriendo color rojizo oscuro, aclarándose al calentar y apareciendo entonces en la superficie formando pequeñas gotas blancas. El contenido de este mencionado fluido contiene timeno, cimol y cimeno. Estas esencias se emplean en medicina de uso tópico, ya sea tal cual se presenta o a modo de linimento. También es parte fundamental en la preparación del bálsamo opodeldoch y como agua de colonia (aunque para este uso es más corriente la obtención de timol.

El tomillo es considerado como excitante de las funciones circulatorias y cerebrales, así como también se encuentra dotado de propiedades antiespasmódicas. Su cultivo se localiza en diversos países, no solo el ámbito mediterráneo, sino también en varios países europeos y asiáticos y ya desde tiempos de la Antigua Grecia y Roma ya era conocido por las facultades anteriormente expuestas.

es un género de planta perenne, perteneciente a la familia de las labiadas y comprende más de cien especi4es procedentes en su mayor parte de la región mediterránea. El tomillo común o thymus vulgaris, es una planta de variantes tamaños, cuya prosperación es silvestre en el centro, este y sur de España. una vez recolectada y perfectamente seca y preferiblemente de manera hermética, así puede conservarse durante todo el año sus propiedades olfativas y gustativas.