Un fruto subtropical, ayer casi desconocido en España y que se está haciendo relativamente popular en los últimos tiempos gracias a su presencia continuada en los mercados y, tal vez, a la curiosidad que sus peculiares características sugiere al consumidor quien aun tratándose de un fruto de alto precio, lo compra para percatarse de si en efecto es sólo "una comida" en lugar de tratarse como sería lógico de una fruta o, en el peor de los casos, de una verdura...
Aunque hay numerosas variedades que proporcionan el fruto ovalado o esférico, si queremos describir al aguacate ajustándonos a su aspecto más corriente, habremos de decir que tiene "forma de pera". Su corteza, generalmente leñosa, es de color verde brillante —clara u oscura según la casta a que pertenece—, y su pulpa, mantecosa y compacta, es en algunos casos ligeramente verdosa y casi siempre de color blanco amarillento. En su interior se aloja una gran semilla amarilla, recubierta por una fina capa leñosa de color marrón que la aísla de la carne. Y aunque existen variedades gigantes que producen frutos de dos kilos (muy corrientes en Brasil) , debemos reparar en las variedades comerciales que llenan nuestros mercados, cuyo peso generalmente oscila entre los doscientos y cuatrocientos gramos, que corresponden a las especies más cultivadas.
El nombre español de aguacate, del que ha derivado el inglés "avocado" —como se lo denomina en Norteamérica—, es una corrupción del azteca "ahuacatl" que significa testículo (parece existir una oculta relación entre el nombre aplicado por los aztecas a este fruto y su gran riqueza en "tocopherol" o vitamina E, la vitamina de la reproducción o antiesterilizante).
El aguacate no es una fruta en el sentido vulgar de la palabra, pues carece de los sabores mínimos exigibles más o menos dulces o ácidos de las frutas y, aunque se trata de una verdadera "fruta fresca", su forma de consumirse la aparta de manera terminante de las frutas en general. Incluido en las ensaladas, picado en las sopas, o simplemente extendido sobre una tostada de pan con el aditamento de un poco de sal y zumo de limón, y aun comido cucharada a cucharada en la misma cáscara, partido previamente por la mitad y salándolo ligeramente, de cualquier forma que se consuma, el aguacate tiene mayor relación con todo aquello que va incluido en la acepción de la palabra "comida", que con las frutas en general, siendo aceptable, si acaso, distinguirlo como una auténtica "mantequilla vegetal". Es importante recomendar al no iniciado en su consumo la insistencia en la degustación de este fruto, ya que es muy normal su rechazo la primera vez que se come, y sólo repitiendo llega el paladar á encontrar el delicioso sabor del aguacate. (Algo parecido a lo que sucede con la cerveza o el whisky cuando se bebe por primera vez) .
El valor alimentario del aguacate es muy elevado, ya que ninguna otra fruta fresca tiene un porcentaje de materia seca más alto (un 30%), puesto que el plátano, que le sigue en segundo lugar, sólo alcanza el 25 % . Pero es escasa su riqueza en azúcar y no contiene féculas de ninguna clase; en cambio la proporción de proteínas es la más alta entre todas las frutas frescas (el plátano incluido) . Es digno reseñar que su alto valor nutritivo está marcado por el gran porcentaje de grasa, que alcanza hasta el 30 % en algunas variedades y que es superior al de la aceituna. No existe fruta fresca más rica en grasa, y su aceite, altamente digerible, se encuentra muy raramente en otros frutos, si bien tiene cierta relación con el contenido en el piñón. Cien gramos de pulpa madura suministran al organismo 245 calorías, siendo por ello muy recomendable en la alimentación de los niños. La grasa del fruto resulta un extraordinario alimento para la piel, siendo ésta la razón por la que el aguacate es tan solicitado por los fabricantes de cosméticos. Es muy rico en sales minerales — hierro y cobre—, así como en ciertos ácidos orgánicos como el fólico y también en vitaminas lipo-solubles y en particular en la del sexo (vitamina E) de cuyo contenido se desprende la fama adquirida en ciertos países americanos, sobre todo en México, como fruto altamente "afrodisíaco". Díce Popenoe que, siendo estudiante en México, quiso someterse a una dieta de aguacate para comprobar en propia carne las virtudes alimentarias del fruto; para ello pidió a la dueña de la pensión que le diera de comer durante dos meses seguidos este fruto, de manera única y exclusiva. La respuesta de la buena señora fue colocar al historiador su maleta en la puerta de la calle, mientras le decía que era una mujer muy decente y de muy buena reputación y no podía arriesgarse a vivir en la misma casa, con sus dos jóvenes hijas, en compañía de un hombre que pretendía nutrirse solamente de aguacates.
El aguacate está en el mercado ininterrumpidamente desde septiembre, con las variedades Gema y Bacon procedentes de Canarias, para continuar su estancia hasta julio con Rincon, Ettinger, Fuerte y Hass, siendo esta última, junto a Nabal y Reed las que cierran la temporada, procediendo unas y otras de la Costa del Sol y Canarias.
Aunque la presencia de cualquier fruto exótico está directamente asociada con nuestras Islas Afortunadas y el aguacate es el símbolo más directo de cuantos subtropicales se producen en España, en la actualidad el mayor porcentaje de fruto que se pasea por los mercados procede de ese rincón privilegiado de la península, enclavado en la Costa del Sol, cuyo maravilloso clima y exuberante vegetación cargada de exóticas plantas, ofrece un paisaje al visitante que lo transporta en su recorrido a los más alejados lugares del trópico. Su paradisíaco clima, suavemente bañado por las aguas serenas y templadas del Mediterráneo y acariciado por su generoso sol que, más brillante que en ningún otro lugar, se pasea orgulloso y puntual por la costa en las cuatro estaciones del año, y abrigado por las incomparables montañas de Sierra Nevada manchadas de nieves perpetuas, consiguen entre unos y otros ese gran milagro de nuestra zona subtropical española, que con todo merecimiento ha recibido el sobrenombre internacional de "Trópico de Europa".
Y es que en toda la costa, desde Almería hasta Marbella y pasando por ese privilegiado pueblo que es Almuñécar (pionero indiscutible de cuantos frutos tropicales se producen en la Península), entre infinidad de plantas que evocan tierras calientes en que crecen vigorosas desde las montañas hasta el mar, surge por doquier, con la arrogancia de un dios azteca, nuestro fruto "el aguacate".
Difícil resulta hablar del valor comercial de este fruto en España, cuya expansión se encuentra en los primeros balbuceos y que, como tantas veces se ha dicho, sigue siendo todavía un fruto casi ignorado por estas latitudes. Con una producción cercana a las cuatro mil quinientas toneladas en la actualidad, consideramos que es una cantidad demasiado modesta para enjuiciar su importancia comercial hasta la fecha, y tenemos que atenernos a sus posibilidades futuras que son francamente prometedoras. Y así lo han intuido infinidad de agricultores canarios y andaluces que se esfuerzan cada día en la abnegada tarea de transformar laderas, montes y gargantas, saciando la sed de secanos improductivos y superpoblando de plantas cuantos rincones aparentes encuentran en su zona, esperando que su extraordinario esfuerzo se vea compensado con esas diez mil toneladas que pueden ser una realidad en los próximos cuatro años, y cuyos mercados europeos —ya muy iniciados en el consumo de este exquisito fruto—, aguardan impacientes la llegada de los aguacates españoles, que hoy ya, de manera incipiente, han adquirido un espectacular prestigio en todos ellos, con las tímidas exportaciones efectuadas en los últimos tres años.
Si como se viene demostrando en los diversos cultivos que a título experimental se realizan de manera positiva en todo el litoral mediterráneo, el aguacate prospera felizmente a lo largo de la costa levantina, no consideramos una utopía pensar que en los próximos lustros España se pueda constituir en el primer proveedor de Europa, aportando cantidades superiores incluso al principal suministrador de hoy, que es Israel, ofreciendo asimismo mayor calidad y cantidad que nuestros más directos competidores del futuro, que pueden ser Argelia y Marruecos.
La importancia comercial del fruto en el continente americano es extraordinaria, ya que por su valor nutritivo, apetitoso sabor y su abundancia, es base de la alimentación —substituyendo a la carne— en grandes zonas de la población centroamericana. De Perú para abajo, en la mayoría de los países de Sudamérica, se conoce el fruto por el nombre de palta cuya palabra proviene del idioma quechua y su derivación para denominar al fruto del aguacate es desconocida. Indudablemente es en México donde adquiere el aguacate su mayor dimensión comercial, tanto por la extensión de sus cultivos como por el índice de consumo, siendo obligado mencionar el internacionalmente conocido plato típico mejicano, llamado "guacamole", exquisitamente sabroso, preparado a base de pulpa del fruto machacada, cebolla finamente picada, zumo de limón, sal, pimienta y "chile".
Los principales países productores de aguacate son: México, Estados Unidos (Florida y California) , Antillas, Guatemala, Brasil, Venezuela y, en general, la mayoría de los pueblos centroamericanos, así como Israel, Camerún, Kenya y diversos países del centro y sur de África.
El árbol, también llamado aguacate, pertenece a la familia del laurel (LAURACEAS), género PERSEA. Alcanza alturas de hasta 18 metros y su copa es amplia, con hojas de 10 a 25 cm. y de forma oblonga u oval. Merecen especial mención las variedades cultivadas en Guatemala y México pertenecientes a la especie Persea Gratissima, que se han extendido por las islas del Caribe, Cuba y Colombia.
Aunque resulta difícil conocer de manera real cuál fue la cuna del aguacate, ya que su cultivo proviene de tiempos remotos, lo más probable es que las primitivas plantas crecieran en estado silvestre en los bosques continentales de la América tropical —desde México hasta el Istmo de Panamá— y les correspondiera a los aztecas el haber extraído de ellos, por los clásicos métodos de selección y cultivo, las variedades de fruto comestible, que formaban parte en aquella época de la alimentación humana.
Sabido es que antes de la conquista de América ya estaba extendido hasta el Perú y en tumbas incas se han encontrado reproducciones del fruto en cerámica.
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