El salsifí (o scorzonera hispanica).

No es de las más conocidas hortaliza y es muy escasamente presentada en nuestra mesa, pero existir, existe. Para describir al salsifí, es necesario también referirse a la escorzonera, pues ambas hortalizas son a veces confundidas por su similar apariencia ya que ofrecen el mismo aspecto, usos e incluso la forma de obtenerla en su cultivo guarda una especial similitud, pues precisa cuidados idénticos. Es por ello por lo que al citar una sea conveniente citar la otra. Las diferencias fundamentales se encuentran en sus características con respecto al color de la corteza principalmente.

 

(Salsifí negro)

El salsifí es una raíz comestible, de forma cilíndrica y alargada (como la zanahoria, aunque suele encontrarse más prolongada), su tamaño oscila entre los 30 y 40 centímetros de longitud y dos centímetros de grosor, con un color exterior marrón oscuro, similar al chocolate y casi rozando el negro en función al método de obtención y manipulación de esta; para acabar en una punta afilada y de contextura interior blanco lechoso (en ocasiones grisácea) y carnosa, relativamente tierna y nutritiva. Aunque en la parte que une al tallo dispone de unas  hojas jóvenes, blancas y tiernas, cuyo corazón puede ser consumido en ensalada por su sabor fino y delicado, la verdadera aplicación de esta hortaliza la tiene la raíz, que aunque presenta un sabor amargo  y aromático se presta a numerosos guisos de cocina, tanto si es cocida como en jugo o salsas y frita, dando lugar a un extraordinario componente culinario.

 

(Salsifí cocinado al aceite de oliva, con muy similar aspecto a los espárragos).

Lamentablemente no es una hortaliza de consumo frecuente en España, no existiendo tradición en su cultivo, resultando ser una hortaliza casi desconocida para la mayoría de la gente y en el caso de encontrarse su venta, su momento de cosecha y venta se establece entre noviembre y marzo, y cuya procedencia específica se localiza en Bélgica y Francia, lugares donde su producción es más habitual y consagrada al uso culinario existiendo una apreciable demanda de esta hortaliza. Las variedades más habituales son:

- Gigante de Rusia.
- Dúplex.
- Blanco mejorado.
- Negro.
- Mammouth con flores rosas.
- Sandwich.

Con respecto a los valores nutritivos, su composición es realmente escasa y similar a otras hortalizas como la lechuga, lo que la hace muy apropiada para dietas. Contiene un 80,4% de agua, 1% de proteína vegetal de calidad media/baja, 0,99% de cenizas, 12,6% de carbohidratos (entre los que hay un 2,2% de azúcares), y un 3,2% de celulosa. Tanto la escorzonera como el salsifí poseen cualidades alimentarias muy similares, como bien cité al principio, la corteza es el factor diferenciador de ambas y similares hortalizas.

 

(Salsifí blanco)

El salsifí negro (scorzonera hispanica) es más habitual en lugares recónditos del centro Europa y Asia occidental, lugares donde su cultivo es habitual y muy frecuente, con piel pardo negruzca, se localizan silvestres en espacios áridos y descampados, en España se puede localizar en lugares con estas características y generalmente hay constancia en Castilla, Aragón, Cataluña, Andalucía y Extremadura principalmente. Mientras que el salsifí blanco (tragopogon porrofolius) posee una corteza más marrón que negra, es una hierba bienal, muy adaptada a los rigores del invierno, con capacidad para alcanzar el metro de altura, de estructura lampiña, hojas lineales y enteras.